Elsass. Wo der Zander am liebsten im Riesling schwimmt.

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Petra van Cronenburg: Elsass. Wo der Zander am liebsten im Riesling schwimmt.

ELSASS FÜR GOURMETS

Schon in meiner Kindheit, die ich im Badischen verbrachte, galt das Elsass als ein Paradies, was Essen und Trinken anbelangte. Drüben, über dem Rhein, da lag das gelobte Land, in dem einfach alles besser schmeckte, wo man sich mehr Zeit lassen durfte, wo man bei Essen reden konnte. Außerdem klang das, was man genüsslich auf der Zunge zergehen ließ, einfach viel melodischer.

So wuchs ich auf zwischen Entrecôte und Schnitzel. Ich war noch lange nicht in der Schule, da wurde meine Zunge durch Tarte Flambée geprägt. Wo sonst gibt es ein Ritual für mindestens drei Generationen an einem Tisch, bei dem man mit den Fingern essen darf und auf die Papiertischdecke malen? Und dann diese herrlich bauchigen Kugelflaschen mit der sonnengelben Limonade. Wir schwärmten davon wie die Erwachsenen vom Wein. Jahrzehnte später sind wir auch von Stuttgart aus zu einem Essen ins Elsass gefahren... um endlich wieder in Ruhe und Andacht genießen zu können.

Jetzt erlebe ich das Land von "innen", schimpfe wie meine Freunde über die Touristen, die uns die Preise kaputt gemacht haben. "Ach ist das billig bei euch!" - das darf man eben einem gefitzten Elsässer Geschäftsmann nicht sagen. Es kamen zu viele, die ihre Mark in all die vielen kleinen Francs umrechneten und mit dem Geld um sich warfen. Jetzt haben wir auf beiden Seiten den Euro und jetzt fallen wir wie die Raben in deutschen Gaststuben ein. Denn inzwischen ist es in der Pfalz und im Badischen billiger. Wir werden uns jedoch hüten, das laut zu sagen!

Viel hat sich in all den Jahren in der elsässischen Küche verändert. Früher einmal war die elsässische Küche eine einfache Bauernküche für hart arbeitende Menschen. Man hat sich nach den Jahreszeiten ernährt und der Luxus bestand darin, dass man die selbst erzeugten Produkte zu Feiern mal in einen Teigmantel steckte, mal anders kombinierte. Heute besteht der Luxus darin, überhaupt noch authentische elsässische Küche zu bekommen. Und noch rarer und wertvoller geworden ist das, was diese Küche ausmacht: Natürlich gewachsene, unverfälschte Nahrungsmittel ohne künstliche Zusätze. Ein Schwein, das noch frei über Vogesenwiesen rennen kann, wird mit Gold aufgewogen.

Vielerorts ist die elsässische Küche verkommen. Wo es zu touristisch wurde, endeten Festessen wie Choucroute als billige Schlachtplatte, wie man sie von Bayern bis Bangkok an deutsche Urlauber verkauft. Gekocht wird in vielen Restaurants, was das Klischee verlangt. Wirklich alte elsässische Spezialitäten, wie Baeckeoffe oder Zander im Riesling hat man noch vor wenigen Jahren wirklich suchen müssen. Aber das ist auch kein Wunder, denn die Elsässer selbst haben so an das selbst gezimmerte Klischee geglaubt, dass sie die eigenen Küchenschätze vergaßen. Wie anderswo auch steht in vielen Familien die Mikrowelle, hält convenience food Einzug in Haushalte und Restaurants.

Das Revival kam von einigen Nobelköchen. Irgendwann war die Nouvelle Cuisine out. Warum im Elsass Dinge essen, die man in ganz Frankreich bekommt und in anderen Ländern auch? Ein paar haben sich besonnen auf die alten natürlichen Zutaten, das Wissen um Jahreszeiten, günstige Erntezeiten, das Unverfälschte. Und sie haben experimentiert. Das schwere, fettreiche Essen leichter gemacht für Menschen, die sich weniger bewegen. Das Deftige abgespeckt und erfreulich fürs Auge angerichtet. Mit neuen Kombinationen alter Traditionen probiert.

Das hat Einzug gehalten in den Küchen. Die Elsässer schätzen wieder ihre eigenen Traditionen, besinnen sich wieder auf die so internationalen Wurzeln einer unverwechselbaren Küche. Es wird eben gekocht, was gegessen wird. Warum sich Mühe geben, wenn der Gast alles schluckt und schon gar keinen Geschmackssinn mehr hat, weil er selbst daheim in künstlichen Aromen schwelgt? Zum Glück gibt es aber immer mehr Gäste, die Küche und Kultur zu schätzen wissen. Vielleicht - weil das Geld auf beiden Seiten des Rheins nicht mehr locker sitzt - macht man sich mehr Gedanken um Qualität. Wer einmal von einem freilaufenden Hahn und frischen Wiesenchampignons einen Coq au Vin zubereitet hat - oder im Winter statt wässrigen Treibhaus-Erdbeeren den naturgetrockneten Früchten ihr Sommeraroma entlockte - der weiß, von was ich rede.

Über die Küche lernt man viel über die Kultur eines Landes kennen. Durch Essen und Trinken findet Austausch über alle Grenzen hinweg statt... Das Europa jenseits der Supermarktpaletten kann so vielfältig sein. Deshalb ist es auch so faszinierend, wie sich die Grenzländer und das Elsass kulinarisch gegenseitig inspirieren!

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Meine ganz persönlichen Rezepte finden Sie in meinem Buch:

Elsass. Wo der Zander am liebsten im Riesling schwimmt.

Standards wie Choucroute, Baeckeoffe oder Kugelhopf finden Sie in eigener Weise zubereitet, es kam mir aber vor allem darauf an, traditionelle, oft vergessene Schätze zu heben wie Wildschwein mit Hagebuttensauce, Zander mit Sauerampfer, Lindenblütenbowle oder Hirschhörnle und Mandeltarte...